Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду

Б) Бабы на сбитых белках

Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.

Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только 0,75 формы. Печь от 0,75 до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.

1208) Баба миндальная с мукой

1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпая 0,75 стакана крупинчатой или 0,5 стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 0,75 формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.

На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции.

1209) Баба миндальная без муки

1 фунт сладкого, 0,25 фунта горького миндаля обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть добела с сахаром.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1210) Баба из лимона

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1 1/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек достаточно 1/3 часть.

1211) Баба из ржаных сухарей

30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просеянной корицы, 1 1/2 золотника гвоздики, 1 1/2 золотника бадьяна, 0,75 стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупинчатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить 0,75 формы, вставить в печь на 1 1/2 часа.

В эту бабу можно прибавить 0,25 фунта шоколада. Мука же делается следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просеять.

На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.

1212) Другая пропорция, также очень хорошая

1 стакан просеянной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3 – 4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков. На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.

1213) Баба миндальная

1 фунт сладкого, 0,25 фунта горького миндаля обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить в довольно жаркую печь.

На 6 человек выдать 0,25 часть назначенной пропорции.

1214) Баба из смоленских круп

(Пропорция на 6 человек)

0,75 стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и 0,75 стакана сахара; мешать добела, прибавить 0,25 стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

1215) Баба из ржаных сухарей

28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 0,5 фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1216) Баба из мака

(Пропорция на 6 человек)

1 1/2 стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать 0,75 стакана сахара, 5 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.

1217) Баба из лимона

Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпая 0,75 стакана картофельной или 1 стакан крупинчатой муки.

На 6 человек выдать третью часть.

1218) Баба шоколадная

30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, 0,75 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 0,75 формы, вставить в печь.

На небольшую бабу выдать третью часть.

1219) Баба бисквитная

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 1 1/2 фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.

Выдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 яиц, 0,5 фунта сахара, 0,5 лимона, 3/8 фунта, т. е. 1 1/8 стакана муки (1/2 ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).

1220) Баба снежная

Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1 1/2 стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1221) Baumkuchen

(Или торт древесный)

0,5 гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела 0,5 гарнца желтков с 0,5 гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать 0,5 гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как можно более шишек.