В) Баранина412) Баранина жаркое обыкновенное
Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком - шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2 - 3 воды и жарить исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;
б) картофельное пюре № 263;
в) соус из лука от № 190 до 192.
г) или какой - нибудь салат;
д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.
413) Жаркое баранина с соусом из сметаны
Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
Выдать:
3 или 4 1/2 фунта баранины.
(1/4 фунта шпика).
1 стакан сметаны.
1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.
Соли.
414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком - шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком - шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Выдать:
3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2 - 3 шт. лаврового листа.
15 - 20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1 - 2 ложки масла.
2 стакана лука - шарлота.
415) Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3 - 4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5 - 6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5 - 6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
416) Жаркое баранья грудинка
Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.
Выдать:
Грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
3 луковицы.
2 - 3 шт. лаврового листа.
10 - 15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 стакана сметаны, 3 желтка.
417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.
418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.
Выдать:
2 1/2 - 3 фунта баранины.
2 желтка.
1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли.
1 яйцо, 5 - 6 сухарей.
2 ложки масла.
На картофельное пюре:
3/4 гарнца картофеля.
11/2 стакана молока, 1 ложку масла.
419) Грудинка баранья с соусом из тмина
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Выдать:
1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.
На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.
420) Пилав турецкий
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2 – 3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
2 луковицы, 10 - 15 зерен англ. перца.
1 - 2 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 лота сухого бульона.
11/3 стакана риса, (2 - 3 желтка).
1/2 ложки масла, мускатного ореха.
Соли, 3 - 4 сухаря.
На рант:
2 яйца, 11/2 стакана муки.
421) Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2 - 3 куска сахара; перед отпуском вбить 2 - 3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10 - 15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2 - 1 стакана столового вина.
2 - 3 куска сахара, 2 - 3 желтка.
422) Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2 - 3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2 - 3 шт. лаврового листа.
10 - 15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2 - 3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.
|
