Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Е) Бланманже

978) Бланманже сливочное

0,25 фунта сладкого миндаля, 10 - 12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2 - 3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

0,75 - 1 стакан сладкого миндаля.

10 - 12 штук горького, или ванили.

Или померанцевой воды полную ложку.

31/2 стакана сливок негустых или молока.

От 10 до 12 золотников клея.

3/8 - 4/8 фунта сахара.

979) Бланманже шоколадное

0,25 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 0,25 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 0,5 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

0,25 фунта шоколада.

0,75 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.

3 стакана молока или сливок.

2/3 стакана сахара.

От 10 до 12 золотников клея.

Можно прибавить с 0,5 вершка ванили.

980) Бланманже миндальное постное

1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10 - 12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 0,5 фунта сахара, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

1 1/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 0,5 фунта.

10 - 12 штук горького.

Почти 1 стакан сахара.

От 10 - 12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.

981) Бланманже зеленое из фисташек

0,25 фунта сладкого миндаля, 4 - 5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 0,25 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 0,5 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 0,5 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

0,25 фунта сладкого миндаля, т. е. 0,75 стакана, 4 - 5 штук горького.

0,25 фунта фисташек, т. е. 0,5 стакана, 3/4 стакана сахара.

От 10 до 12 золотников клея.

982) Бланманже кофейное

1 стакан молока, 0,75 стакана молотого кофе, 0,75 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 0,5 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.

Выдать:

0,75 стакана молотого кофе.

0,75 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок.

От 10 до 12 золотников клея.