Б) Кушанья из яиц

Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

Разогреть на сковороде 0,25 фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12 - 15, посолить, поджарить. Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

Очищенные от костей 2 селедки или 12 - 15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9 - 12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва 0,25 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).

772) Яйца выпускные вареные

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10 - 15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

773) Омлет с ветчиной или трюфелями

10 - 15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4 - 5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.

Выдать:

10 - 15 яиц, 0,5 фунта ветчины или 4 - 5 трюфелей.

Соли, перца, 0,25 фунта масла.

774) Омлет с соусом из сметаны

12 - 15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: 0,5 ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 11/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на 0,25 часа.

Выдать:

12 - 15 яиц, зеленой петрушки.

Укроп, соли, 11/2 ложки масла.

На соус:

0,5 ложки масла, ложку муки, 11/2 стакана сметаны.

3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775) Омлет с бешемелем из сливок

Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: 0,5 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.

Выдать:

12 - 15 яиц, 11/2 ложки масла.

На соус:

0,5 ложки масла, 1 ложку муки.

1 - 2 куска сахара, 2 стакана сливок.

776) Яичница

Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.

Выдать:

12 - 15 яиц, соли.

11/4 или 11/2 стакана молока или сливок.

0,25 фунта масла, зеленого лука.

777) Яйца к завтраку

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12 - 15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком - сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

Выдать:

12 - 15 яиц, 8 - 12 сухарей.

2 - 3 ложки масла, зеленого лука - сеянца.

Соли, перца.

778) Гусиные яйца печеные

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 0,25 чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука - сеянца, влить 3 - 4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.

Выдать:

6 гусиных яиц, 2 ложки масла.

1 ложку тертой булки.

0,25 чайной ложки мускатного цвета.

Зеленого лука - сеянца, 3 - 4 куриные яйца.