Г) Салаты к жаркому рыбному или мясному

506) Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2 - 3 ложки прованского масла, 2 – 3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

507) Салат со сметаной

6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать, остальные вымыть хорошенько; эти листья, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через 0,5 часа перед самым отпуском взять 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить 0,5 или 1 стакан самой свежей сметаны, 2 - 3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1 - 2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов. Убрать сверху круто варенными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

508) Салат с горчичным соусом

Положить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 2 - 3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать.

509) Свежие огурцы с прованским соусом

Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час положить 2 - 3 ложки прованского масла, уксуса, перца, рубленой зелени, размешать, подавать.

510) Свежие огурцы со сметаной

Очистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, положить 0,5 стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.

511) Свекла с прованским соусом

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.

512) Свекла маринованная

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскипяченным с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.

513) Кресс - салат

Срезать с корней кресс - салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс - салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.

514) Салат - цикорий

Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.

515) Компот из свежих яблок № 992

516) Салаты маринованные

(см. отделение XXI), а именно:

а) яблоки моченые № 1472, 1476;

б) сливы маринованные № 1478;

в) груши маринованные и моченые № 1487 - 1488;

г) вишни маринованные № 1492;

д) дыня и арбуз маринованные № 1500;

е) салат брусничный № 1512 или 1513;

ж) барбарис маринованный № 1526 - 1527;

з) шинкованная капуста кислая № 1532 - 1534;

и) рыжики № 1550 - 1552;

i) сушеные боровики № 1557;

к) белые грибы или боровики маринованные № 1561 - 1566;

л) грузди № 1569;

м) огурцы соленые № 1572 - 1577;

н) корнишоны № 1578 - 1579;

о) пикули № 1598 - 1601;

п) тыква маринованная № 1602 - 1603.