Отделение XX. Уксус, хлеб, сыр, дрожжи

Б) Хлеб

1454) Хлебы ржаные, ситные и решетные

В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 0,25 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.

По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов.

Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но только подогретой до 25 град. Реомюра (31,25o C). Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром (если только квашенка стояла в теплом месте) тесто поднимется, муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 1/2 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.

Или, раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 0,5 до 0,75 часа времени, а иногда немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба, если мало поднимется, хлеб будет тяжел и густ, если же на столько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадет и потом делается закалец.

Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.

Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град. Реомюра (758 С), - для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, чтоб печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.

Сколько сидеть хлебам в печи — определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2 1/2 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 0,75 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только садя в печь сгладить их, обмокнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлеб из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и чтобы в одно время простывала и верхняя и нижняя корка; хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.

1455) Хлебы ситные с картофелем

На 1 ведро муки взять 0,25 ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть, и когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 0,5 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на 3 - 4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе № 1454. На 20 фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а даже и 20.

1456) Хлебы ситные заварные и ржаные постные сухари

Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать как сказано в № 1454.

Ржаные постные сухари. Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влив 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыв тесто, дать подняться в продолжение 2 - 3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.

Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.

Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 11/2 пшеничной, от 5 до 61/2 гарнцев ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.