Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Г) Желе

948) Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3 - 4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1 1/2 стакана, влить 1 1/2 стакана белого французского вина или рейнвейна и 1 1/2 стакана воды, 0,75 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до 0,5 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать:

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.

0,75 фунта, т. е. 1 1/2 стакана мелкого сахара.

2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.

1 1/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

949) Красное желе из вина другим манером

Положить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, 0,75 фунта, т. е. 2 1/4 стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 0,75 рюмки хереса и 0,25 рюмки рома или всего 0,75 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Выдать:

0,75 фунта или 21/4 стакана кусками сахара.

10 листочков жильотина.

1 лимон, рюмку вина.

950) Желе нескольких цветов

Желе делается 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:

Желе 3 - х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

в) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов:

а) Желе малиновое.

б) Бланманже белое.

в) Желе из васильков.

г) Бланманже белое.

д) Желе лимонное.

е) Бланманже белое.

ж) Желе из васильков и т. д.

Бланманже 2 - х цветов:

а) Бланманже белое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 - х цветов:

а) Желе желтое.

б) Бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 - х цветов:

а) Желе красное.

б) Бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3 - х цветов:

а) Желе красное.

б) Мусс лимонный.

в) Бланманже белое или темного цвета.

Желе 2 - х цветов:

Желе светлое.

Желе малиновое.

Мусс 2 - х цветов:

Мусс лимонный белый.

Мусс лимонный абрикосного цвета.

951) Желе из яблочной кожицы

Взять 10 свежих, душистых, кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот № 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 0,75 фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 0,5 стакана клея, приготовленного из 8 - 12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4 - х стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

10 яблок, ванили, 10 - 12 золотников клея, 0,75 фунта сахара.

952) Желе из флер - д'оранж

Приготовить сироп из 31/2 стакана воды и 0,75 фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер - д'оранж, дать постоять, потом влить лимонного сока из 1 лимона и 0,5 стакана клея, положить 0,5 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

0,75 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара.

1 столовую ложку воды флер - д'оранж, 1 лимон, 0,5 белка.

От 10 до 12 золотников клея.

953) Желе мозаик

Поставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина № 948.

Или на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина № 948, или лимонное № 955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока

Взять 11/2 стакана сиропа, дома приготовленного, 0,5 стакана клея, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 0,5 лимона, процедить в форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с 0,5 лимона. Если сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 0,75 фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.

Выдать:

1 1/2 стакана сиропа.

Или сока из свежих ягод и 0,75 фунта сахара, 1 белок.

От 10 до 12 золотников клея.

(1/2 лимона), (1 стакан столового вина).

955) Желе лимонное

Взять 0,75 фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.

Выдать:

2 лимона.

0,75 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.

От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

956) Желе дешевое с лимоном и ромом

Взять 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с 0,75 лимона, без всякой примеси белого, иначе будет горько, положить 0,75 фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.

Выдать:

10 пластинок жильотина, 0,75 фунта сахара.

1 маленькую рюмку рома.

(1/4 или 0,5 стакана сиропа вишневого).

1 или 2 лимона.

957) Желе из васильков

0,25 фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

Выдать:

0,25 фунта васильков, 0,75 фунта сахара.

10 золотников клея.

2 лимона небольшие.

1 рюмку мараскина, 1 белок.

958) Желе из крыжовника

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

2 стакана сока из крыжовника.

1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.

Цедру с 1 лимона (1 белок).

10 золотников клея.

959) Желе апельсинное

Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.

Выдать:

0,75 фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон.

10 золотников клея, 1 белок.

(Можно прибавить 1 стакан шампанского).

960) Желе ананасное

0,75 фунта сахара развести 1 1/2 стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из 0,5 лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда 0,5 стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 1/2 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.

Выдать:

0,75 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара.

1 небольшой ананас.

1 стакан белого французского вина.

От 10 до 12 золотников клея.

(1 белок), 0,5 лимона.

Или 1 стакан ананасного варенья.

Прибавить, если надо, немного сахара.

1 или 1 1/2 лимона.

От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

961) Желе из дыни

Взять 1 или 1 1/4 фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 0,75 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из 0,5 лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1 или 11/4 фунта дыни.

1 стакан белого французского вина.

0,75 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.

0,5 лимона.

От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).

962) Желе из свежих вишен с красным вином

1 1/2 стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить 0,5 вершка корицы, 2 - 3 гвоздики, вскипятить раза два - три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 0,75 фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.

Выдать:

1 1/2 стакана вишен, т. е. 0,5 фунта.

1 стакан красного или 0,5 стакана токайского вина.

0,75 фунта сахара, т. е. 1 1/2 стакана.

10 золотников клея.

1 белок, корицы или гвоздики.

963) Желе из слив

1 1/2 стакана белого французского вина, 1 1/2 стакана воды, 0,75 фунта сахара вскипятить. Взять 12 - 18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.

Выдать:

1 1/2 стакана белого вина, т. е. 0,5 бутылки.

0,75 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара, 12 - 18 штук слив.

От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

964) Желе из клюквы или барбариса

1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить 0,75 вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, 0,75 - 1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 21/2 ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

Выдать:

1 стакана клюквы или барбариса, т. е. 0,5 фунта.

(3/4 вершка ванили, лимонной цедры, рома или 21/2 ложки розовой воды).

0,75 - 1 фунт сахара.

От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

965) Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Выдать:

0,75 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара.

1 1/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды.

0,5 стакана варенья, (розовый цвет).

(Несколько капель кошенили).

От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

966) Желе из разных ягод и фруктов

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как - то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 0,25 стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

Выдать:

2 стакана варенья.

От 10 до 12 золотников клея.

Прибавить, кто хочет, 0,25 стакана вина и сахара.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16 - 18 золотников клея.

967) Желе простое с яблоками и черносливом

(На 6 человек)

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2 - 3 кусками сахара, откинуть на решето; 0,25 фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, 3/8 фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 21/2. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.

Выдать:

3 яблока, 0,25 фунта чернослива, 1 лимон.

3/8 фунта сахара, 4 золотника жильотина, 0,5 - 1 рюмку вина.