Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Ж) Кисели

Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4 - 5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.

Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

983) Кисель яблочный

6 - 8 больших антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с 0,25 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 0,5 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды и т. д.

Выдать:

6 - 8 яблок, корицы, 0,5 лимона, 0,5 - 1 стакан сахара.

1 стакан картофельной муки.

Подать отдельно сахар и сливки.

984) Кисель из крыжовника

Выжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего 6 стаканов, положить цедру с 0,5 лимона, от 0,25 до 0,5 фунта сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового белого вина.

Выдать:

2 - 3 стакана сока № 1415.

Цедру с 0,5 лимона.

0,5 или 1 стакан столового вина.

1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.

985) Кисель клюквенный

1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 0,5 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.

Выдать:

2 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1 фунт.

Корицу, цедру с 0,5 лимона.

0,5 - 1 стакан сахара.

1 стакана картофельной просеянной муки.

Подать отдельно сахар и сливки.

986) Кисель молочный

Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и т. д.

Выдать:

6 стаканов молока или сливок.

20 штук горького миндаля.

0,5 - 3/4 стакана сахара.

1 стакан картофельной просеянной муки.

987) Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив

Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать 0,25 или 0,5 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

2 1/2 стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт.

Или 4 - 5 стаканов малины.

0,5 - 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.

Лимонной цедры.

Подать отдельно сахар и сливки.

988) Кисель шоколадный

0,25 фунта шоколада натереть на терке, смешать с 0,75 стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 0,25 фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.

Выдать:

0,25 фунта шоколада.

0,75 стакана картофельной муки.

6 стаканов молока, 0,5 стакана сахара, (ванили).

Подать отдельно сахар и сливки.

989) Кисель миндальный

(Постный)

0,5 фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

0,5 фунта сладкого миндаля, т. е. 1 1/2 стакана, 10 штук горького.

0,5 - 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.

Подать отдельно сахар или какой - нибудь сироп.

Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.

990) Кисель жидкий горячий и кисель из кваса

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6 - 7 стаканов сока, всыпать от 0,5 до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать 0,5 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.

991) Кисель из кваса

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса № 1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.

Выдать:

2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов.

0,25 фунта сахара, 1 стакан картофельной муки.

(Лимонной цедры).