Отделение XII. Колдуны, пельмени, макароны, вареники, каши и проч.

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 - 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 - 18 > > > 2 >

А) Колдуны, пельмени, вареники, ватрушки.

779) Тесто на колдуны или пельмени

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 0,5 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.

780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4 - 5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Выдать:

1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.

781) Колдуны литовские

0,75 фунта сырой говядины от филейной части, 0,75 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 0,5 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 0,5 чайной ложечки просеянного майорана и 1 - 2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной в 0,5 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 0,25 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать:

0,75 фунта говядины.

0,75 или 11/2 фунта почечного сала.

5 зерен простого, 10 зерен английского перца.

Соли, 1 большую луковицу.

(1/2 ложки масла), кто любит, майорана.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой

1 1/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить маслом.

Выдать:

1 1/2 фунта телятины.

1 шотландскую или голландскую селедку.

2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла.

Мускатного ореха.

6 зерен простого, 6 - 7 зерен английского перца.

2 - 3 ложки сливочного масла.

На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

783) Пельмени с грибами

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1 – 2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779. Подавая, облить 2 - 3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать:

1/3 фунта сушеных грибов.

1 - 3 луковицы, 1 ложку масла.

Соли, английского перца.

1 - 2 яйца, 2 - 3 ложки сливочного масла.

На тесто:

3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

784) Пельмени с грибами и ветчиной

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим маслом.

Выдать:

3/8 фунта сушеных грибов.

1 луковицу, 1 ложку масла.

0,5 фунта копченой ветчины.

На тесто:

3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.

2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

785) Пельмени сибирские

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:

2 луковицы, 0,75 фунта ветчины.

0,75 фунта дичи без костей.

Перца английского и простого.

Гвоздики 2 - 3 штуки.

На тесто:

3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус:

1 ложку сливочного масла.

0,25 лимона или уксус.

1 ложку муки, бульона.

786) Пельмени украинские

Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с 0,5 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 1 1/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной.

2 яйца, 3 стакана черники или вишен.

1 1/2 стакана сметаны, 0,5 стакана сахара.

1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 0,25 или в 0,5 фунта масла.

787) Вареники с творогом

Взять 1 1/2 фунта из - под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2 - 3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.

Выдать:

1 1/2 фунта творога, 2 - 3 яйца.

1 ложку сахара, соли.

На тесто:

3 стакана муки и 2 яйца.

2 - 3 ложки сливочного масла, или 1 - 2 стакана сметаны.

Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) Пирожки на дрожжах с вареньем

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:

На тесто:

1 стакан молока, 31/2 стакана муки.

3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей.

1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре.

2 - 3 сухаря, 3 - 4 ложки масла.

789) Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, 0,25 фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 0,5 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6 - 9 частей; 6 - 9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким - нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:

4 желтка, 0,25 фунта масла.

1 - 2 ложки сахара, 31/2 стакана муки.

0,5 рюмки дрожжей.

1 ложку масла—намазать бумагу.

На фарш:

11/2 фунта творога, 0,25 стакана сахара.

Корицы, 0,5 стакана коринки, 2 желтка.

Или вместо всего этого 1 1/2 - 2 стакана варенья. Сахар и корицу. Подать отдельно также 2 - 3 ложки сливочного масла или 1 1/2 стакана сметаны.

790) Вареники постные с пюре из слив

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.

Выдать:

3 стакана муки, соли.

1 1/2 стакана пюре из слив.

1/3 стакана прованского масла.

791) Пирожки малороссийские с творогом

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1 1/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно.

Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:

1 1/2 фунта творога, 2 - 3 яйца, соли.

2 1/2 ложки масла.

3 стакана гречневой муки.

2 - 3 ложки масла—обжарить пирожки.

1 – 1 1/2 стакана сметаны.

792) Вареники с черносливом

(Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.

Выдать:

1 фунт чернослива.

0,25 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) Вареники с черникой

Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.

794) Вареники с капустой

(Постные)

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 0,5 стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.

Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:

4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта.

2 - 4 луковицы, соли, перца.

Мускатного ореха, 3 стакана муки.

0,5 стакана прованского масла.

795) Гренки с мармеладом из чернослива

7/8 фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 0,25 стакана сахара вскипятить с 0,5 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты. 1 1/2 французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и сахара 0,25 стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:

1 фунт чернослива, т. е. 21/2 стакана.

0,5 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки.

Кусок корицы.

796) Ватрушки с луком

(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:

11/2 фунта, т. е. 4 стакана муки.

1 стакан воды вместе с дрожжами, соли.

0,5 стакана прованского или макового масла.

Луковиц штук 12, соли, перца.

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками

(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:

На тесто:

4 стакана самой сухой муки.

0,25 стакана прованского или миндального масла.

1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры.

1 стакан воды вместе с дрожжами.

6 - 9 яблок или 1 фунт ягод и 0,5 стакана мелкого сахара или стакана 11/2 или 2 варенья.

798) Ватрушки с творогом или пшеном

Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из - под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4 - 5 свежей сметаны, сахара, 1 - 2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 0,25 стакана изюма.

Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3 - х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:

На тесто № 584:

1 1/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.

Около 1 стакана молока.

2 - 3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли.

1 ложку масла, 1 яйцо—смазать тесто.

Или на тесто № 583:

3 стакана муки, 2 яйца, соли.

1 - 2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

1 яйцо смазать тесто.

1 1/2 фунта творога, 4 - 5 ложек сметаны.

1 - 2 яйца, (3 - 4 куска сахара), (1/4 стакана изюма).

Или полный стакан пшена.

1 бутылку молока, 1 ложку масла.

2 яйца, соли или сахара 1 ложку.

Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.

799) Пезы

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими.

Подаются и в кастрюле. 2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2 - 3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:

Около 1 стакана молока.

3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

2 ложки дрожжей, 2 луковицы.

Всего 0,75 фунта масла.

Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.