Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

З) Компоты

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 > > 2 >

992) Компот из яблок

6 - 12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, 0,5 - 1 стакан французского вина, цедру и сок с 0,5 лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.

Выдать:

6 - 12 яблок.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно 0,25 фунта.

18 - 20 штук гвоздики, корицы с вершок.

0,5 - 1 стакан белого французского вина, 0,5 лимона.

993) Компот из груш

Приготовляется точно так же, как компот из яблок № 992, но не кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.

Выдать:

12 - 18 груш.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

0,5 лимона, ванили с вершок или корицы.

994) Компот из апельсинов

Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся этим сиропом.

Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с 0,5 апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.

Выдать:

6 апельсинов, 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара.

1 - 2 ложки рома, 10 штук гвоздики.

995) Компот из яблок и чернослива

Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот. Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.

Выдать:

6 яблок, 9 - 10 штук гвоздики, кусок корицы.

Или цедры лимонной или апельсинной.

0,5 фунта, т. е. 11/4 стакана чернослива.

0,75 - 11/2 стакана сахара кусками.

996) Компот из апельсинов и чернослива

Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только 0,5 фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.

Выдать:

3 - 4 апельсина, 1 - 2 ложки рома.

0,5 фунта, т. е. 11/4 стакана чернослива.

На сироп:

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более.

10 штук гвоздики, цедры апельсинной.

997) Компот из слив

Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из 0,5 фунта сахара, 4 стаканов воды, 10 - 20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.

Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.

Выдать:

Слив 40 - 60.

0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более.

10 - 12 штук гвоздики.

Корицы или ванили.

998) Компот из крыжовника

Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4 - 5 стаканов крыжовника.

0,5 фунта сахара.

В сироп можно положить с 0,5 вершка ванили.

999) Компот из дыни

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 0,5 фунта сахара и 11/2 стаканов воды, горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.

1000) Компот из ягод

Взять разных ягод, как - то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из 0,5 фунта сахара и 11/2 или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины.

1 фунт, т. е. стакана 21/2 крыжовника.

0,5 фунта, т. е. 11/4 стакана черной смородины.

0,5 фунта, т. е. 11/4 стакана очищенной красной смородины.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара кусками.

1001)

Другим манером: ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из 0,5 фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого - нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.

1002) Компот из разностей

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить 0,5 рюмки хереса.

Выдать:

3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок.

2 - 3 ложки сушеных вишен.

18 штук чернослива, штук 6 шепталы.

0,5 стакана изюма, 0,25 стакана коринки.

Ложку вишен—ягод из варенья.

1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (1/2 рюмки хереса).

1003) Компот из сушеных фруктов

1 1/2 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с 0,5 лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.

Выдать:

1 1/2 фунта сушеных фруктов, 0,25 - 1/2 фунта сахара.

Корицы или цедры лимонной.

1004) Компот из винограда

6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 0,5 фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1005) Компот из вишен и груш

1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из 0,5 фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5 - 10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6 - 9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 0,25 фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6 - 9 груш.

0,5 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана сахара кусками.