Отделение XVII. Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду

Г) Мазурки на дрожжах

Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в 0,5 или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.

1255) Мазурек на дрожжах

Взять самую сухую муку, поставить ее, однако ж еще на ночь, в печь, просеять, взять ее 0,25 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8 стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 0,75 стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9 – 1 1, 0,25 стакана сахара, 0,5 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 0,25 гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.

Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего 0,5 гарнца).

1256) Мазурек королевский

1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.

1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками

Взять 3 1/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 0,5 стакана дрожжей, 0,5 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3 стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить 0,75 стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде

Взять теплого молока 0,75 стакана и желтков 0,75 стакана, 1 ложку дрожжей, 1 1/4 фунта муки, 0,75 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.

1259) Мазурек рассыпчатый

Взять 0,25 гарнца муки, 0,75 стакана теплого молока, 0,25 стакана густых дрожжей, 7 1/2 желтков, растертых добела с 0,25 фунта, т. е. с 0,5 стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу 0,75 стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 1 1/2 часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.

1260) Мазурек украинский

Взять 0,75 стакана желтков, 0,75 стакана сливок, 0,25 стакана дрожжей, 1/8 фунта, т. е. 0,25 стакана сахара, 3 - 4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около 0,25 стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.

1261) Мазурек на взбитых белках к чаю

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу 2/3 фунта вымытого масла, 0,25 стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 0,5 стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3 1/4 стакана молока, 4 фунтов муки, 1/8 фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или 0,25 фунта горького миндаля.

Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить 0,5 фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать 0,5 фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.

Выдать:

На тесто:

4 фунта муки, 1/8 фунта дрожжей.

31/4 стакана молока, 1 фунт сахара.

1 стакан масла, 8 желтков.

Цедры или горького миндаля.

На массу:

5 яблок, 0,5 фунта кишмиша.

1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод.

0,5 фунта сахара, 1 стакана сиропа.