Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Д) Мусс

Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той только разницей, что можно не очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его метелкой на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клея только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/4 раза.

От 10 до 12 > > > 11/2 >

От 13 до 18 > > > 2 >

968) Мусс лимонный

Почти 5/8 фунта сахара развести 5 - 6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан, т. е. около 5/8 фунта сахара.

1 большой лимон.

От 4 до 5 золотников клея.

(1 рюмку рома), (ложку клюквы).

Мусс этот можно закрасить клюквой, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.

969) Мусс из земляники

Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод.

От 4 до 5 золотников клея.

1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана.

Цедру с 0,5 лимона, (1/2 стакана столового вина).

970) Мусс из васильков

Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

Около 0,25 фунта васильков.

1 стакан сахара.

От 4 до 5 золотников клея.

1 большой лимон, 0,75 рюмки мараскина.

971) Мусс из вишен

Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан вишен.

0,75 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина.

1 стакан сахара.

От 4 до 5 золотников клея.

Корицы, гвоздики шт. 2.

972) Мусс из клюквы или барбариса

Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

0,75 стакана клюквы или барбариса.

0,5 вершка ванили, лимонной цедры.

1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды.

1 полный стакан сахара.

От 4 до 5 золотников клея.

973) Мусс из смородины

Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод.

4 - 5 золотников клея, 5/8 фунта сахара.

Цедру с 1 лимона, (3/4 стакана столового вина).

974) Мусс из розового цвета

Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

0,5 фунта сахара, 11/4 стакана вина.

1 лимона, 0,75 рюмки розовой воды.

1/3 стакана варенья—розового цвета.

Несколько капель кошенили, 4 - 5 золотников клея.

975) Мусс из ананаса

Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

0,5 фунта сахара, 0,75 ананаса.

0,75 стакана белого французского вина.

От 3 до 5 золотников клея.

1/3 лимона.

Или 0,75 стакана ананасного варенья.

Прибавить, если надо будет, немного сахара.

1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.

976) Мусс из дыни

Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

0,75 фунта дыни.

0,75 стакана белого французского вина.

0,5 фунта сахара, 1/3 лимона.

От 4 до 6 золотников клея.

977) Мусс из апельсинов

Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

5/8 фунта сахара, 11/2 апельсина, 0,75 лимона.

От 4 до 5 золотников клея.

(Можно прибавить 0,75 стакана шампанского).