Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 - 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 - 18 > > > 2 >

Б) Пышки, хворост, оладьи

861) Пышки или пончики

Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2 - 4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 0,25 фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить 0,5 чайной ложечки корицы или зерен 5 - 6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на 0,5 часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.

Так приготовленное тесто через 0,5 или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по 0,5 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончики; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 0,75 часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончиков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1 - 2 ложки спирта (от него пончики не будут так жирны), спускать по 5 - 6 пончиков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

Выдать:

1 стакан молока вместе с дрожжами.

1 ложку сахара, 1/8 - 1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.

(1/2 чайной ложечки корицы, или чего - нибудь другого для запаха).

0,5 стакана варенья без сока.

Всего 1 1/2 фунта муки.

Чтобы обсыпать пончики, выдать 4 - 5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.

Чтобы изжарить их - 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 0,25 стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.

862) Пончики или пышки из другой пропорции

Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.

Выдать:

1 стакан сливок, 1 1/2 фунта муки.

0,25 стакана растопленного масла.

1/3 стакана сахара, 0,5 чайные ложки корицы.

10 желтков, 0,25 стакана хороших дрожжей.

Соли 1/3 чайной ложечки.

1/3 рюмки рома, 0,75 стакана варенья без сока.

1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала.

1 ложку спирта № 1614.

Выйдет штук 25 - 30.

863) Другим манером

0,5 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 1 1/2 стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.

Выйдет пончиков около 40.

864) Пончики другим манером

Растворить тесто из трех стаканов муки, 0,75 стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить 0,5 стакана растопленного масла, 0,25 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.

865) Пончики заварные

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4 - 5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 0,5 стакана растопленного масла, 5 - 6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4 - 5 белков, размешать, дать подняться; через 0,5 или 0,75 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.

Выдать:

1 1/2 фунта муки, стакан молока.

1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4 - 5 яиц.

1/3 фунта масла, 5 - 6 штук горького миндаля.

0,5 стакана варенья без сока.

1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614.

1 ложку спирта.

Для обсыпания - 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.

Выйдет пончков 25 - 30.

866) Хворост обыкновенный

(Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 0,25 стакана воды, 1 1/2 ложки водки или рома, 0,25 стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.

Выдать:

2 яйца, 11/2 ложки водки или рома.

0,25 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.

11/2 фунта масла пополам с салом № 1614.

1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3 - 4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) Еще хворост.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) Еще хворост.

Точно такой же хворост приготовляется постный.

Взять 8 ложек, т. е. 0,5 стакана воды, в том числе 2 ложки какого - нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 21/2.

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

869) Хворост жареный с мармеладом

Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким - нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой.

1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла № 1614.

1/3 стакана мармелада.

870) Хворост другим манером

Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.

Выдать:

3 яйца или 6 желтков, 4 - 6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.

11/2 фунта масла пополам со свиным салом.

1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3 - 4 куска сахара — осыпать хворост).

871) Хворост литый

1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.

Выдать:

1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы.

1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.

872)

Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.

873)

Или 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, немного корицы смешать с 0,75 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.

874) Пирожное треугольное с вареньем

1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1 1/2 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2 - 3 раза, оставить на 1 1/2 часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 1 1/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.

Выдать:

2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца.

3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока.

11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.

875) Пончики заварные без дрожжей

1 1/8 стакана воды, 1 1/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.

Выдать:

1 1/2 ложки масла.

2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца.

1 1/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614.

2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).

876) Пончики с яблоками без дрожжей

9 - 12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.

6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабайоном № 224.

Выдать:

9 - 12 яблок, 6 яиц.

6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки.

(1 ложку сахара и корицы).

11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.

1 стакан сиропа или сабайон № 224.

877) Оладьи на дрожжах

2 1/4 стакана теплого молока, 4 1/2 стакана муки, 1 1/2 или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.

Выдать:

2 1/4 стакана молока, 4 1/2 стакана, т. е. 1 1/2 фунта муки.

2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли.

Всего 0,5 фунта масла, (подать сахар или варенье).

878) Оладьи

(Постные)

Растворить тесто из 2 1/2 стакана теплой воды, 4 1/2 стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.

879) Яблоки жареные в тесте или кляре

Взять 1 1/2 стакана муки, почти стакан молока или 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1 1/2 стакана муки.

Почти 1 стакан молока, или 0,5 стакана сметаны и 0,5 стакана пива, 4 яйца.

5 яблок средней величины, 0,5 фунта масла.

880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена

а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1 1/3 стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить 0,5 ложки густых белых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.

Выдать:

1 бутылку молока.

1 1/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц.

(1/2 ложки дрожжей), 0,5 фунта масла, (подать отдельно сахар).

б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1 1/2 стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 0,5 фунте масла.

881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером

1 1/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

1 1/2 бутылки молока, 2 стакана манны.

4 - 5 сухарей, 2 - 3 ложки масла.

882) Оладьи из смоленских круп с вареньем

Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 1 3/4 стакана смоленских круп, вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца, всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.

Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто стаканом кружков 26 - 28, отделить половину вырезанных кружков, положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

3 - 4 стакана молока, 13/4 стакана смоленских круп.

4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья, 2 - 3 ложки масла.

883) Оладьи из моркови

Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.

Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.

884) Драчена

1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3 - 6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20 - 30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.

Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1 1/2 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.