731) Пирог из меринги

Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать 0,5 чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.

Выдать:

3 бутылки молока, 0,25 фунта сахара, 8 яиц.

Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

732) Рис холодный с апельсинами

1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 0,25 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить 0,75 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.

Выдать:

1 стакан риса, 2/3 стакана сахара.

2 апельсина, 4 - 8 штук гвоздики.

733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный)

1 1/3 стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.

Выдать:

11/3 стакана риса, 0,25 стакана сахара, корицы.

(1/2 или 1 стакан хорошего изюма).

На миндальное молоко:

0,75 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3 - 4 куска сахара.

734) Пудинг из разных круп

Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

735) Яблоки с сабайоном или со сливочным маслом

6 - 12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабайоном или соусом молочным.

Выдать:

6 - 12 яблок, 1 стакан варенья.

На сабайон № 224.

Или на соус молочный № 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

1 фунт орехов грецких или простых, 10 - 12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1 1/8 стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока.

1 1/8 стакана манны, 1 фунт орехов.

0,75 стакана сахара, 2 сухаря, 0,5 стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

737) Пудинг постный на пару с яблоками

0,5 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 11/2 стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; 0,5 фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.

Соус к нему следующий: 0,5 стакана сиропа, 0,25 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2 - 3, шибко мешая, облить пудинг.

Выдать:

0,5 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.

1 французский белый хлеб.

1 ложку прованского или миндального масла.

0,5 стакана сахара.

0,5 стакана варенья или мармелада.

6 яблок, 0,5 стакана сиропа, 0,25 стакана мадеры.

1 чайную ложечку картофельной муки.

(Сахар, если сироп не сладок).

738) Пудинг из риса

(Постный)

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; 0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким - нибудь сиропом.

Выдать:

1 1/4 стакана риса, кусок корицы.

Цедру с 0,5 лимона и немного сока.

0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана изюма.

(1/2 стакана варенья без сока и 0,25 стакана сахар).

Или 0,5 стакана одного сахара, (ванили).

(Сироп — облить пудинг).

739) Рис с вином

Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 0,5 или 1 стакан нашинкованного миндаля, 0,5 стакана коринки, 0,5 стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

740) Саго холодное

(Постное)

1 1/8 стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 11/2 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 0,75 стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить 0,75 рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.

Выдать:

1 1/8 стакана саго, т. е. 0,5 фунта.

0,5 бутылки красного вина, 0,75 стакана сахара.

Корицу, цедру с 0,5 лимона.

(Можно прибавить 0,75 рюмки рома).

2 апельсина.

(Сироп № 1395 или № 1396).

Или вместо 1 1/2 стакана красного вина влить: 0,75 стакана красного вина, 0,75 стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить 0,5 или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.