571) Форшмак третьим манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5 - 6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.

572) Стерлядь с хреном

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3 - 4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5 – 6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.

Выдать:

Стерляди фунта 4, 1 петрушку.

1 порей, 1 сельдерей, 3 - 4 луковицы.

Лаврового листа, английского перца.

5 - 6 соленых огурцов.

Огуречного рассола.

Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной № 197.

573) Стерлядь с картофелем

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5 - 6 шт. лаврового листа, корицей, 5 - 6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить 0,25 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.

Выдать:

Стерлядь, 1 бутылку сотерна.

30 зерен английского перца.

5 - 6 шт. лаврового листа.

0,5 лота корицы, 5 - 6 шт. гвоздики.

1 лимон, 4 луковицы.

3 ложки сливочного масла.

0,5 гарнца картофеля, зеленой петрушки.

Укропа, соли.

574) Навага, сиги жареные

3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2 - 3 ложки масла.

575) Раки со смоленской крупой под соусом

1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 1 1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.

Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1 1/2 ложки муки поджарить в 1 1/2 ложках ракового масла, развести 2 - 3 стаканами бульона, 1 1/2 самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на 0,5 часа.

Выдать:

60 раков, 1 стакан смоленских круп.

2 яйца, 1 ложку масла.

1 кусок сахара, 0,5 стакана муки.

11/2 ложки ракового масла.

11/2 стакана сметаны.

Мускатного ореха.

Петрушки и укропа.

576) Соус из раков иначе

60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2 - 3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4 - 5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 0,5 ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.

Выдать:

60 раков, 11/2 стакана толченых сухарей.

2 1/2 ложки ракового масла.

2 - 3 ложки сливок.

Зеленой петрушки и укропа.

2 яйца, 4 - 5 стаканов молока или сливок.

Мускатного ореха, соли.

577) Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. — На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно - красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как например, суп из раков.

578) Стерлядь на шампанском

Очистить фунта 3 - 4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 0,25 фунта сливочного масла, соли, сок из 0,5 лимона, влить 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

579) Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками.— Из скорлупок сделать 0,25 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (1/2 фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре.

Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Подать отдельно голландский соус № 193.

Выдать:

40 раков, укропа, соли.

2 фунта судака, 3/8 фунта масла.

2 стакана сливок, 2 яйца.

0,5 фунта сморчков.

0,5 гарнца картофеля.

0,25 фунта масла, зелень.

На соус голландский № 193.