Отделение XVIII. Варенье, желе, сироп и сок без сахара

Г) Сок без сахара

1408) Сок без сахара из малины

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.

Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимой в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.

1409) Сок из земляники

Приготовляется так, как сок из малины № 1408.

1410) Сок клюквенный

Клюкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает, потом разлить в бутылки или сперва вскипятить его раза три с сахаром. (На бутылку сока 0,25 до 0,75 фунта сахара). Оставшуюся в мешке клюквенную массу опять заморозить, истолочь и процедить как сказано выше, слить в отдельные бутылки.

1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого

Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке, складывают с большую банку на два дня, потом процеживают сквозь фланель, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют как сказано в № 1408. Такие соки зимой употребляются для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.

1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для мороженого

Приготовляется точно также, как сок из смородины № 1411.

1413) Сок лимонный без сахара

Выжать сок из лимонов, если есть, машинкой, вынуть зерна, процедить сквозь фланель, слить в банку. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять устояться, тогда уже разлить в бутылки по шейки; можно влить наверх немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.

1414) Сок лимонный с сахаром

Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать, если есть, машинкой до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки, положив сахара; на 1 стакан сока - 2 стакана сахара. В продолжение двух или трех дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то с самого начала надобно обвязать их пузырем.

1415) Сок из крыжовника наподобие лимонного

Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2 - 3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце на окно или даже в саду, под открытым небом на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок сохраняется 2 - 3 года и чем долее стоит, тем лучше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, прибавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока.

1416) Сок из малины, земляники или красной смородины, употребляемый зимой для мороженого

Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 1 фунт протертого сока или жидкого пюре взять 1 фунт очень мелко истолченного и просеянного сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкой, чтобы сахар распустился; дать простоять так 24 часа, потом слить в сухие бутылки по шейки, закупорить в роме размоченными пробками, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок хорош зимой для мороженого.

1417) Сок вишневый

Взять свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь после хлебов, накрыв крышкой; на другой день истолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться, остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.