216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2 - 3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12 - 15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1 – 1 1/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт.

1/2 стакана вина.

Корицы или 1/2 лимона.

1 чайную ложечку картофельной муки.

1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, 1/2 вершка корицы или 5 - 6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.

Выдать:

30 слив.

1/2 вершка корицы.

Или 5 - 6 штук гвоздики.

1/2 стакана сахара.

1/2 - 1 стакан вина.

1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2 1/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники.

1/2 стакана столового вина.

Или 1/4 стакана мадеры.

1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.

2 чайные ложки картофельной муки.

220) Соус из сиропа к пудингу

2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.

Выдать:

2/3 стакана сиропа.

1/3 стакана мадеры или красного вина.

2 чайные ложки картофельной муки.

(Сахара).

221) Соус миндальный

3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4 - 5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля.

5 - 6 штук горького.

2 стакана молока.

4 - 5 желтков.

1/4 стакана сахара.

222) Соус из молока или сливок с ванилью

1 1/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

11/2 стакана сливок, молока или сметаны.

3 - 4 куска сахара.

4 - 5 желтков.

1/2 вершка ванили или корицы.

223) Соус из клюквы

2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2 1/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3 - 4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

Выдать:

2/3 стакана клюквы.

1/2 вершка корицы.

1/3 стакана сахара.

(2 чайные ложки картофельной муки).

224) Сабаион

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1 – 2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.

Выдать:

1/2 стакана вина.

6 желтков.

6 кусков сахара.

1 - 2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 11/2 пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225) Соус шоколадный

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

2 стакана молока или сливок.

2 желтка.

2 куска сахара.

1/3 плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

226) Миндальное молоко

1/4 фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2 – 3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля.

5 штук горького.

3 - 4 куска сахара.

227) Маковое молоко или конопляное

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2 - 3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2 - 3 куска сахара.

Выдать:

2 стакана мака.

2 - 3 куска сахара.

228) Кляр

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать. Кляр другим манером. 1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.