1) Бульон чистый

4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

4 фунта говядины.

2 моркови.

1 сельдерей.

1 петрушку.

1 порей.

1 печеную луковицу.

2 сушеные грибка.

2 - 4 шт. лаврового листа.

10 - 15 зерен англ. перца.

Зеленой петрушки и укропа.

Соли.

Этот бульон можно разнообразить следующим образом:

а) Чистый с пирожками.

б) С греночками № 116, 117, 118.

в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше шпината (1/4 фунта и 2 морковки).

г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.

д) С клецками от № 139 до 145.

е) С кашей из смоленских круп № 126.

ж) С вермишелью № 133.

з) С лазанками № 134.

и) С манною № 132.

i) С рисом или рисовой кашей № 130, или рисовыми пирожками № 306.

к) С саго № 129.

л) С точеными кореньями и пирожками № 136.

м) С точеными кореньями и картофелем № 138.

н) С кореньями и капустой № 137.

о) С картофельной крупой (8 - 9 чайных ложечек).

п) С перловой крупой № 131.

2) Бульон для детей

Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне впродолжение по крайней мере 3 - х часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5 - 6. На другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с ? часа, процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за завтраком.

3) Бульон красный

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3 - 4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3 - 4 часа, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

4 фунта говядины.

(2 луковицы).

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

(2 - 3 шт. лаврового листа).

Зеленой петрушки и укропа.

Этот бульон подается:

а) Чистый с пирожками.

б) С точеными кореньями № 136.

в) С фрикадельками от № 119 до 121.

г) С клецками от № 139 до 145.

д) С саго № 121.

е) С морковью и листьями щавеля (1/4 фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить курицу, варить 2 - 3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить ? стакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Выдать:

5 фунтов говядины.

1 курицу.

3 моркови.

2 луковицы печеные.

1 петрушку.

1 порей.

1 сельдерей.

1 брюкву.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

Соли

3/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина.

Если подается в тарелках — прибавить зеленой петрушки и укропа.

Мускатного ореха.

5) Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4 фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6 – 8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 фунт телятины.

1 фунт копченой ветчины.

1 луковицу.

2 моркови.

1/4 фунта масла.

15 - 20 зерен англ. перца.

1 брюкву.

1 сельдерей.

1 петрушку.

1 порей.

2 - 3 шт. лаврового листа.

Немножко майорана.

Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем № 122.

г) С фрикадельками № 120, в таком случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3 - 4 фунтов говядины и кореньев, процедить как сказано в № 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6 - 7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:

3 - 4 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 15 зерен англ. перца.

3 - 4 шт. лаврового листа.

1/2 фунта ржаного хлеба.

1 галарепу, или молодую репу.

Листьев 50 шпината.

6 - 7 штук спаржи.

1 ложку сушеного зеленого горошка.

1/2 ложки масла.

7) Суп французский белый прозрачный

Взять 3 фунта говядины и ? курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне, снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6 – 8 глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. Перед самым отпуском влить в миску 1/8 стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.

Для перемены можно положить иногда в бульон ? лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.

Выдать:

3 фунта говядины.

1/2 курицы.

1 сельдерей.

1 порей.

1 петрушку.

2 моркови.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

Соли.

(3 белка).

1/2 стакана белого французского вина.

Мускатного ореха.

Зеленой петрушки и укропа.

1/2 лимона.

Выдать на греночки или на пирожки.

8) Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2 - 3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два - три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.

Выдать:

2 - 3 фунта говядины.

2 моркови.

1 петрушку.

1 сельдерей.

1 порей.

15 - 20 зерен англ. перца.

4 небольшие телячьи ножки

2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.

1 ложку масла.

1 рюмку мадеры.

Зелени.

(Простого перца).

Подать к нему пирожки.

9) Суп белый

Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6 - 8 глубоких тарелок.

В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, (1 - 2 луковицы), подливая 1/2 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два - три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.

Выдать:

3 фунта говядины.

11/2 сельдерея.

2 моркови.

10 - 15 зерен англ. перца.

2 - 3 шт. лаврового листа.

1 порей.

1/2 петрушки.

1/8 фунта масла.

2/3 стакана муки.

1/2 стакана густых сливок.

1 желток.

1 средний или 2 самые малые кочна капусты.

10) Суп из хлеба с вином

3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

Выдать:

3/4 фунта ржаного хлеба.

1/2 фунта масла.

3 фунта говядины.

1 морковь.

1 сельдерей.

1 порей.

10 - 12 зерен англ. перца.

1 стакан мадеры или хереса.

1 кусок сахара.