401) Пудинг из мозгов

Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.

Выдать:

Мозги из 2 - х больших голов телячьих.

Соли, мускатного ореха, английского перца.

Зеленого укропа.

5 - 6 яиц, 2 сухаря.

11/2 ложки масла.

402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком

Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.

Выдать:

1 печенку телячью.

1/8 фунта шпика.

1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки.

1/2 сельдерея, 1/2 луковицы.

2 - 3 шт. лаврового листа, 10 - 15 зерен англ. перца.

4 - 5 гвоздики.

11/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.

403) Сальник из печенки телячьей

Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

Выдать:

1 печенку телячью.

1 луковицу.

Соли.

6 зерен английского и 6 зерен простого перца.

1/2 французского белого хлеба.

1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка.

Мускатного ореха.

11/2 ложки масла.

Телячью сетку.

404) Телячья печенка, тушеная под соусом

Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2 - 3 куска сахара, 11/2 лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два — три, подавать с картофелем.

Выдать:

1 большую или 2 маленькие печенки телячьи.

Молока, соли.

3 зерна английского, 3 зерна простого перца.

1/2 луковицы.

1/2 стакана столового вина.

2 - 3 куска сахара.

11/2 лота сухого бульона.

1 ложку лимонного сока.

2 ложки масла.

405) Телячий рубец под соусом

Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 - 4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Выдать:

Телячий рубец.

2 - 4 желтка.

1/4 лимона.

1/2 ложки картофельной муки.

1 ложку масла, 2 ложки сметаны.

1/2 стакана изюма или коринки.

Подается также с обалянкой № 369.

406) Телячий рубец под соусом с мозгами

Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.

Выдать:

Телячьи рубцы.

Мозги из одной головы.

2 - 3 яйца, 6 - 8 сухарей.

1/4 фунта масла.

Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.

407) Пилав из вареной или жареной телятины

Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.

Выдать:

Вареной телятины или говядины фунта 2.

1 небольшую луковицу.

1 ложку масла, 1 ложку муки.

1/2 - 1 стакана сметаны.

Зеленой петрушки.

Укропа, соли.

11/2 стакана риса.

2 ложки шампиньонов.

Ложки 3 уксуса от шампиньонов.

Или просто 11/2 стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

408) Тартины с телячьими мозгами

Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положить 2 - 3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком - сеянцем, вставить ненадолго в печь.

Выдать:

Мозги из одной головы телячьей.

Уксуса, соли, 1 луковицу.

1 - 11/4 французского белого хлеба.

11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

2 - 3 шампиньона, зеленого лука.

409) Тартины из почек

Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.

Выдать:

2 телячьи почки.

1 – 1 1/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта.

2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.

410) Тартины из телятины с пармезаном

Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось.

Выдать:

5/8 французского белого хлеба.

2 ложки тертого пармезана.

11/2 ложки масла.

Телятину.

411) Головка телячья с соусом из чернослива

Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.

Выдать:

1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи.

1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.

1 ложку муки, 1/8 фунта масла.

3 куска сахара, 1/2 лимона.

1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана чернослива.

На слоеное тесто:

1/2 фунта масла.

2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.

Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.