Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 - 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 - 18 > > > 2 >

А) Вафли, трубочки

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

851) Вафли обыкновенные

0,5 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4 - 5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.

Выдать:

3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.

4 - 5 кусков сахара.

1 1/4 стакана муки.

1 стакан молока, сливок или сметаны.

8 яиц, (корицы или лимонной цедры).

Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.

В вафли можно положить также для вкуса 0,75 стакана, т. е. 0,25 фунта сладкого и 5 - 6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2 - 3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

852) Вафли рисовые

0,25 фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать 0,5 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3 - 4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 0,5 стакана теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.

Выдать:

0,25 фунта, т. е. 0,5 стакана риса.

21/2 стакана молока или сливок.

0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.

2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла.

3 - 4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).

853) Вафли на дрожжах

Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.

Выдать:

0,75 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей.

2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4 - 5 кусков сахара.

(Мускатного цвета или чего - нибудь другого для запаха).

Печь как сказано в предыдущем № 851.

Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

854) Вафли шоколадные

Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 11/4 стакана муки взять 0,5 стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

855) Вафли на взбитой сметане

1 1/2 стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и 0,5 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

856) Трубочки с вином

0,75 стакана муки, 0,5 стакана мелкого сахара, 0,75 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.

Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.

Выдать:

На трубочки:

0,75 стакана муки, 0,75 стакана легкого дешевого вина.

0,5 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.

На сбитые сливки:

1 1/4 стакана густых сливок.

4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона.

Или 0,5 вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).

Выйдет трубочек 35.

Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого - либо хорошего постного масла.

857) Трубочки жирные

4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 0,5 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по 0,5 ложки; первый только раз намазать форму маслом.

Выдать:

0,25 фунта масла, 0,5 стакана молока, 4 яйца.

6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 0,5 стакана муки.

Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.

858) Трубочки с корицей

0,75 стакана сливок, 1 яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 0,75 стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.

859) Облатки сливочные

1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение 0,25 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.

Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5 - 6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2. Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан сливок.

1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска.

1 стакан сладкого миндаля, 5 - 6 шт. горького.

2 ложки сахара, корицы, 0,5 ложки масла.

Выйдет от 20 до 25 пар.

860) Облатки

(Постные)

0,75 стакана муки, 0,75 стакана вина, 0,5 стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.

Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.