Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

И) Молочные заварные кремы

Примечание. Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 до 18 > > 2 >

1006) Молочный заварной крем миндальный

6 - 8 штук горького, 0,5 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.

Выдать:

3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка.

0,5 стакана сладкого, 6 - 8 штук горького миндаля.

0,5 стакана сахара, корицу и сахар.

1007) Молочный заварной крем кофейный

0,5 стакана самого крепкого кофе смешать с 2 1/2 стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.

Выдать:

0,75 стакана молотого кофе.

2 1/2 стакана молока или сливок.

2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.

1008) Молочный заварной крем с запахом кофе

0,5 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 0,25 фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.

1009) Молочный заварной крем шоколадный

0,5 плитки шоколада, натертого на терке, и 0,5 стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.

1010) Молочный заварной крем холодный

а) 3 стакана сырого цельного молока, 6 - 7 яиц, 0,5 стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.

Выдать:

3 стакана молока, 6 - 7 яиц.

0,5 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры.

(1/4 стакана сметаны и 5 - 6 кусков сахара).

Или соус № 222, или сливки.

б) Или просто взять 5 цельных яиц и 11/2 бутылки молока, т. е. 4 1/2 стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в печь за 0,5 часа до обеда.

1011) Варенец или греческое молоко и простокваша

4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 0,5 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром. Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3 - 4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.

1012) Аркас

(Пропорция на 10 человек)

Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.

Выдать:

1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока.

1 1/2 стакана простокваши.

1 стакан сметаны, 1 стакан изюма.

8 яиц, 0,25 стакана сахара.

1 1/4 стакана самых густых сливок или сметаны.

0,25 стакана сахара.

Корицы или ванили.

1013) Масло по - английски

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого - нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.

Выдать:

3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта.

0,25 или 0,5 стакана сахара.

Ванили, или розовой воды, или какого - нибудь масла.

На соус № 222.