Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

В) Зефир или крем без клея и пломбир

Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 - 8 человек.

От 9 - 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13 - 18 > > > 2 >

933) Зефир сливочный

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 0,25 фунта сахара, 3 - 4 капли лимонного масла и цедру с 0,75 лимона, или вершок толченой ванили; 1 1/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 0,75 стакана какого - нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку.

Почти 1 стакан сахара.

11/2 стакана земляники, клубники или 0,75 стакана варенья.

3 - 4 капли лимонного масла или цедру лимонную.

Или 1 вершок ванили.

(На бисквиты или безе).

934) Зефир или крем без клея, абрикосный

Разварить 0,25 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 0,5 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан.

0,25 стакана, т. е. 1/8 фунта риса.

1 стакан мармелада или 5 абрикосов.

0,75 стакана сахара.

2 стакана самых густых сливок.

2 фунта соли.

935) Крем сливочный ананасный без клея

Очистить 0,5 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 0,5 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

0,5 ананаса, 0,75 стакана сахара.

21/2 стакана густых сливок.

Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

936) Зефир яблочный

5 - 6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1 – 2 белка, 0,5 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 0,25 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:

5 - 6 больших яблок, 0,5 - 3/4 стакана сахара.

2 белка, 0,5 лимона.

(Бисквиты, безе или варенье).

937) Зефир яблочный со сливками

3 - 4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 0,5 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 0,5 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1 1/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3 - 4 большие яблока, 1 белок.

0,5 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.

938) Зефир земляничный со сливками

4 - 5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4 - 5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, 0,5 фунта сахара, 1 1/2 стакана самых густых сливок.

939) Пломбир шоколадный

1 стакан цельного молока, 1/8 - 1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 0,75 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок.

0,75 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.

0,25 - 1/2 плитки, т. е. 1/8 до 0,25 фунта шоколада.

Соли 5 стаканов.

940) Пломбир кофейный

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 0,5 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок.

0,5 стакана кофе, 5 желтков.

1 стакана мелкого сахара.

2 стакана густых сливок.

Соли.

941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям

Сбить в густую пену 1 1/4 стакана самых густых сливок, всыпать 0,25 стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или 0,25 вершка толченой ванили, или 0,25 стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

942) Сбитые сливки с рисом или макаронами

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3 - 4 золотников жильотина.

Выдать:

1 1/2 стакана риса.

Или 0,5 фунта итальянских макаронов или вермишели.

1 стакан густых сливок.

0,5 стакана мелкого сахара.

0,5 стакана варенья.

0,5 стакана сиропа.

Ванили или лимонной цедры.

(3 - 4 золотника клея).

Точно также поступить с 0,5 фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.

943) Пломбир рисовый

0,5 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:

0,5 стакана риса, т. е. 0,25 фунта.

11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.

4 желтка, 0,25 вершка ванили.

0,75 - 1 стакан мелкого сахара.

(Померанцевого цуката).

Соли 2 фунта.

1 столовую ложку мадеры или рома.

1 1/2 стакана молока или сливок.

2 желтка, 3 - 4 куска сахара.

944) Пломбир сливочный

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Выдать:

2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок.

От 3/8 - ў/8 фунта сахара, т. е. 0,75 - 1 стакан.

5 желтков, 0,5 или 0,75 вершка ванили.

(От 0,25 до 0,5 фунта цуката).

Соли 2 фунта.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 0,5 фунта, т. е. 1 стакан сахара).

945) Пломбир яблочный

4 желтка, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:

4 желтка, 0,75 - 1 стакан сахара.

1 1/2 стакана густых сливок.

1 стакан жидких сливок, 3 - 4 яблока.

(1/2 фунта купленного бисквита).

Соли.

946) Пломбир чайный

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с 0,75 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

Выдать:

1 стакан жидких сливок.

1 столовую ложку зеленого чая.

0,75 - 1 стакан сахара, 5 желтков.

2 стакана густых сливок.

Соли.

947) Пломбир миндальный

0,25 фунта сладкого, 5 - 6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с 0,75 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:

0,25 фунта, т. е. 0,75 стакана миндаля, 5 - 6 штук горького.

2 стакана густых сливок, 0,75 - 1 стакан сахара.

1 стакан цельного молока, 5 желтков.

Соли фунта 21/2, т. е. 5 стаканов.